La croqueta es la más popular de la barra en su Día Mundial

Siempre la eterna duda, cocina de aprovechamiento o bocado de calidad. Un producto de toda la vida presente en las cocinas particulares desde hace al menos dos siglos, pero también en la mayoría de los bares, restaurantes y cafeterías que, como casi todo, tiene defensores y detractores. Hay establecimientos que se distinguen por tener "las mejores" y otros a los que los consumidores acuden en busca de nuevos sabores. Hablamos de las croquetas. Ese producto que, lejos del glamour de otros compañeros de barra, gana por goleada por su popularidad y del que este 16 de enero se celebra su Día Mundial.

Acompañada de un vino, una caña o un refresco, las croquetas es el aperitivo clásico. Su origen no está claro. Hay quien señala que nacieron de la cocina clásica de Monsieur Escoffier y otros apuntan al aristócrata francés Louis de Bechamel, encargado de la cocina del rey Luis XIV, como su creador. Lo que sí está claro es que su origen está en el país vecino. Desde entonces, la salsa que lleva su apellido no ha dejado de crecer y de evolucionar y, con ella, su composición y el rebozado e incluso su fritura, ahora ya casi sin aceite. Del clasicismo francés pasó a la cocina española, donde sufrió su gran transformación hasta llegar a lo que hoy conocemos como "croqueta". 

Lo que no se puede negar es que generan discusión en cuanto a su composición y gustos. Que si la de jamón, cocido, setas, que si las de siempre... O más elaboradas, con gustos casi ilimitados con sabor a calamares, gambas o erizo. Con la subida de precios de los últimos años, es difícil encontrar una croqueta por menos de dos euros porque se trata de un producto laborioso.

Vivir entre croquetas

Se puede decir que Pilar y Leandro viven rodeados de croquetas desde hace 8 años. Fue en 2016 cuando empezaron a hacerlas en el vivero de empresas de Jaca. Allí elaboraban las croquetas que vendían después en el bar del ayuntamiento de la localidad oscense de Jasa. Tras trabajar en ese obrador durante dos años, decidieron llevar su fabricación más cerca de casa. En Jasa "alquilamos un local y lo remodelamos con todas las normativas que marca Sanidad para hacer nuestras croquetas", explica María Pilar Gil. Sus croquetones son famosos en La Jacetania, pero también en otros puntos de la provincia de Huesca porque tienen acuerdos con un distribuidor con tiendas y supermercados en Sabiñánigo, Huesca o Binéfar.

La de jamón y las de setas fueron las primeras que elaboraron en el obrador. Pero han aumentado su variedad y tienen ya cinco diferentes. Las de berenjena y queso, las de rape con langostino y una nuevas de jamón de york y queso. "Nuestras croquetas son totalmente artesanas, todo el proceso es manual. Las hacemos a cuatro manos, las mías y las de mi marido". Un proceso laborioso y largo. Su jornada empieza a las 5:30 de la mañana. Hacemos la masa y luego, más de dos horas en el abatidor. A las 9:00, tras desayunar, volvemos al obrador hasta las 14:30. Y por la tarde estamos envasando durante una hora y media por lo menos". Y así los siete días de la semana, incluidas las fiestas locales, a razón de unas 900 croquetas diarias.

Un trabajo que tiene resultados. "A la gente les gusta. Distinguen que es un producto natural y, por eso, creo que gustan", señala Pilar, satisfecha de haber consolidado un proyecto que está a punto de cumplir una década.    

Concurso Gastronómico en Zaragoza y provincia

La popularidad de las croquetas es tanta que, desde hace cinco años, El Gastrónomo, periódico zaragozano dedicado a la agroalimentación y la gastronomía, creó su propio concurso. "Buscábamos algo muy popular, que le gustase a todo el mundo y que tuviera muchas opciones creativas en la cocina", explica su director Miguel Ángel Vicente. Llevan 14 años haciéndose eco de las noticias agroalimentarias y "queríamos acciones para sacar a la gente de casa y se acercasen a los establecimientos a disfrutar de la gastronomía". Y así nació este evento que prepara ya su sexta edición.

"El éxito estaba asegurado", señala Vicente, porque juntamos "la imaginación de los cocineros con un producto que siempre hemos tenido en casa". Sin embargo, no todos los establecimientos pueden presentarse a este concurso, las croquetas tienen que ser de elaboración casera, no congeladas ni prefabricadas. También por el volumen de croquetas, porque mientras se celebra hay locales que venden hasta 4.000 croquetas en apenas 15 días "y los que ganan vuelven a vender otras miles durante las siguientes semanas".

La votación de este concurso está dividida en dos, lo que le hace ser único en España. Inicialmente, un jurado popular hace una primera criba votando los 14 finalistas que, a su juicio, tienen las mejores croquetas. Y después son los propios cocineros los que tienen que defender sus creaciones en directo ante un jurado profesional que valora "la bechamel, la presentación, el sabor y su "textura" principalmente. 

Precisamente, el ganador de la mejor croqueta de jamón de la DOP de Teruel de este concurso representará a nuestra comunidad en Madrid Fusión en el 'stand' del Gobierno de Aragón a finales de este mes de enero.