Tres platos con setas para saborear en el comienzo del otoño

Las setas han sido desde hace siglos un producto gastronómico muy valorado. Detrás de su recolección, principalmente en la temporada de otoño, suele haber, en la mayoría de casos, un interés culinario, sea para cocinar en casa o en los fogones de un restaurante. 

Cada una de las setas con alto valor gastronómico aporta una serie de sabores especiales a los platos. Son aptas para combinar con carne, pasta y verduras, entre otros ingredientes. Además de recolectar en el medio natural, "también pueden encontrarse en los mercados de proximidad", como cuenta Daniel Yranzo, chef y presentador del programa 'La Pera Limonera' de Aragón TV. 

A continuación, Yranzo comparte tres recetas para saborear en el comienzo del otoño. 

Espaguetis a la carbonara con 'boletus edulis'

Ingredientes necesarios para un comensal: 'boletus edulis', espaguetis, queso parmesano, huevos, pimienta negra, aceite de oliva y 'guanciale', que puede sustituirse por panceta curada o torreznos. 

• Freír muy lentamente el 'guanciale' o la panceta curada/torrezno.
• Introducir en la misma sartén los boletus laminados para que se cocinen a fuego lento e intercambien sabores con la carne.
• Cocer la pasta en otro recipiente. 
• Incorporar en un vaso de batidora cuatro yemas de huevo, 150 gramos de queso parmesano triturado y un poco de agua de cocción de la pasta y aceite de oliva. Batir hasta lograr la emulsión de los ingredientes y aderezarlo con pimienta negra recién molida. 
• Mezclar la emulsión de carbonara, la pasta de espaguetis, los boletus y el 'guanciale'. Si se hace al fuego, debe ser muy suave para evitar que cuaje la yema del huevo. Una vez lista, se sirve para comer inmediatamente. 

Revuelto de colmenilla con trufa de invierno 

Ingredientes necesarios para un comensal: colmenillas, dos o tres huevos de gallina campera, trufa de invierno, mantequilla, aceite de oliva, sal y pimienta.

• Batir los huevos con sal para que queden poco cuajados y se logre una mezcla espesa, similar a las natillas.
• Poner mantequilla en la sartén y, seguidamente, echar las colmenillas cortadas por la mitad para cocinarlas a fuego lento. 
• Añadir la mezcla de los huevos y remover para que el revuelto se vaya cuajando.
• Retirar el revuelto del fuego y salpimentar.
• Incorporar al plato unos tostones de pan duro tostado con aceite de oliva en la sartén y unas laminas de trufa negra, cortadas con mandolina. 

Arroz meloso de robellones con vegetales 

Ingredientes necesarios para un comensal: robellones, caldo de verduras (artesanal o de envasado), arroz, ajetes, espárragos trigueros, zanahorias, aceite de oliva, tomate concentrado, pimiento choricero, alioli y mostaza con miel.  

• Picar todos los ingredientes, incluidos los robellones. 
• Poner los robellones en la cazuela y comenzar a dorarlos con aceite de oliva, para agregar seguidamente el resto de los vegetales picados y una cucharada de tomate concentrado y otra de pimiento choricero. 
• Añadir el arroz y verter el caldo hirviendo. 
• Cocer a fuego medio-alto hasta que el arroz esté al dente, pero nunca crujiente.  
• Sacar el arroz a la mesa y acompañar de un alioli al que se debe añadir mostaza con una cucharada de miel. 

También pueden encontrar más recetas de Daniel Yranzo con las setas como protagonistas elaboradas en el programa 'La Pera Limonera', de Aragón TV, como las carrilleras en salsa de setas, la crepe de setas y gambas y la ensalada templada de setas, entre otras muchas.