Los jóvenes investigadores aragoneses, referentes en el sector agroalimentario

Acciones como comprar alimentos de calidad o disfrutar de un buen plato son posibles gracias a la investigación e innovación que se hace desde las universidades y las empresas agroalimentarias. Este sector factura en nuestro país unos 130.000 millones de euros.

En Aragón hay más de 1.000 empresas agroalimentarias. La Planta Piloto de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad de Zaragoza les ofrece soluciones para que puedan mejorar sus productos o procesos productivos. Una tarea que desempeñan distintos grupos de trabajo. 

La estudiante de doctorado Carlota Delso, junto a sus compañeros Alejandro y Jorge, aplican la tecnología de pulsos eléctricos de alto voltaje a la industria vitivinícola, entre otros fines. En la planta piloto, disponen de maquinaria especializada y capacidad para trabajar con grandes volúmenes. "En la cámara de fermentación tenemos el mosto fermentando con unas levaduras que hemos añadido. Son unos análisis típicos para comprobar que la fermentación se ha hecho correctamente”, explica la joven.

El uso de los pulsos eléctricos es una tecnología no térmica, de modo que el calor no daña la materia prima y se inactivan microorganismos no deseados. En el caso del vino, son muchos los beneficios: "A una bodega le interesaría la reducción de tiempos de fermentación y maceración para reducir costes”, indica Delso. Aquí también emplean la sala de catas de sensoriales, es decir, distinguir el vino que es diferente del que está tratado o no. Algo muy difícil de distinguir hasta para los paladares más expertos. 

Pulsos eléctricos contra el anisakis 

La tecnología de pulsos eléctricos de alto voltaje ya se aplica y estudia en otros alimentos. Vanesa Abad, investigadora de la Universidad de Zaragoza, se centra en un viejo conocido para el consumidor de pescado: el anisakis, que se presenta en diferentes formas. "Son unos parásitos que se encuentran en gran cantidad dentro del pescado y eso a las empresas alimentarias les supone una gran pérdida. Se suelen alojar en la ventresca del pescado y eso obliga a tirar esa parte", subraya Abad. 

Hasta el 36% del pescado capturado contiene estos parásitos, que producen enfermedades gastrointestinales cuando están vivos. Para combatirlos se emplean los pulsos eléctricos para poder aniquilarlos. Otros retos que afronta son la evaluación de la calidad del pescado, concretamente la merluza, así como estudiar cómo afectan estos tratamientos a su vida útil. 

El sector porcino aragonés tiene mucho peso en el conjunto de España. Precisamente la carne de cerdo es tratada por este grupo de investigación con luz ultravioleta, otra tecnología no térmica. Marta Alejandre, investigadora postdoctoral becada con la ayuda Margarita Salas y Sebastián por el programa Iberus Talent investigan en este campo. 

Los resultados, si uno se fija en la presencia de microorganismos, varía de unas muestras a otras. Hay grandes diferencias entre las placas de carne no tratada y las expuestas a los rayos ultravioleta en función del tiempo. “Para aplicar esta tecnología nos ponemos estos equipos de protección individual. Éste es un prototipo creado con nosotros que arroja luz ultravioleta y que nos permite trabajar con piezas grandes de hasta 20kg”, explica Alejandre. Además se trata de evitar que se pierdan las propiedades nutricionales de la carne o aspectos como el color o el sabor. Todo con el fin último de alargar la vida útil de los alimentos.

El papel de las empresas

Muchas de estas investigaciones se están llevando a cabo con la colaboración de distintas empresas. Es la llamada “transferencia”. En sus 20 años de historia, desde la Planta Piloto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos se han llevado a cabo alrededor de 200 proyectos con más de 150 empresas. "Tenemos transferencia indirecta como indirecta gracias a la investigación que se ha hecho con productos que luego han llegado directamente al consumidor", indica Guillermo Cebrián, coordinador de esta planta. 

Dimitra Graikini e Inés Abad investigan el potencial de algunos de los componentes de la leche de vaca para enriquecer algunos productos de consumo humano y animal. También estudian su funcionalidad intestinal. "Con ayuda de la planta piloto y simulando las condiciones industriales separamos la leche entera de vaca de la nata para obtener distintas fracciones como el lactosuero o la mazada, que nos permitirán purificar algunas proteínas de las cuales analizaremos su efecto", comenta Graikini. 

En este caso a la leche sin la nata, se le aplica el cuajo para seguir el proceso. El fin último, en cualquiera de los casos, es poder extraer determinadas proteínas que pueden utilizarse, según Abad, "como aditivos a fórmulas infantiles lácteas en polvo para combatir las principales infecciones en niños a día de hoy". 

Innovaciones en diferentes sectores

Adrián Horado aborda el asunto de si se puede aprovechar los subproductos generados en la industria de transformación de pescado en su tesis doctoral. Por ejemplo, es posible en el caso del salmón procesado. Se atomiza el caldo de salmón convirtiéndolo en polvo gracias a una tecnología y con esa base, se puede elaborar pasta para el consumo humano. "Esta investigación tiene muchas posibilidades incluso para el mercado de la pasta, pero el reto ahora es cambiar el sabor para que no se perciba tanto el pescado". Por eso, además de trabajar el perfil organoléptico para cambiar el sabor, se centra en que el pescado aporte a la pasta todo su valor nutricional.

La investigación de Ana Pilar Gracia discurre entre el campo y la planta piloto. En una máquina llamada drencher, o duchadora, se introduce fruta de hueso. Europa pide cada vez más alternativas a los fungicidas y pesticidas de síntesis química. “El líquido que echo al tanque de este equipo es un fungicida hecho a base de sustancias naturales, porque nosotros lo que buscamos en este caso en mi tesis doctoral es reducir o eliminar el uso de fungicidas de síntesis químicas tanto en precosecha como en poscosecha", explica Gracia. “Ya se ha demostrado que, con nuestros fungicidas, se evita la contaminación y se sigue obteniendo fruta de gran calidad", ha añadido la joven.

Todos estos ejemplos son solo una parte del trabajo que hacen los jóvenes investigadores en todo Aragón. Gracias a su esfuerzo y, generación tras generación, la comunidad aragonea se ha convertido en referente nacional e internacional en investigación agroalimentaria.