La hostelería combate la subida del aceite virgen extra y opta por otras variedades o por modificar la carta

Entre un 3% y un 5% de todo el gasto en aprovisionamientos de la hostelería se destina al aceite de oliva. Ante la subida de precio de este producto transversal en todas las cocinas, algunos establecimientos están tomando medidas para que el negocio resulte rentable. "En determinadas elaboraciones, un aceite de oliva virgen extra (AOVE) se ha podido sustituir por otro tipo de aceite, aunque todos han subido", indica Luis Femia, gerente de la Asociación Profesional de Empresarios de Cafés y Bares de Zaragoza y Provincia. "Todo depende de la carta del establecimiento, algunos han podido sustituirlo pero otros no. Otros modifican su oferta optando por opciones donde no se utilice tanto aceite". Según los datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, todo el aceite de oliva se ha encarecido de media un 60% en el último año y el virgen extra, un 63%.

El resto de productos también se han encarecido, pero la subida del aceite es "especialmente particular", subraya. "Es un producto que no se puede suprimir en estos establecimientos. Los negocios que no transforman productos y tienen oferta en frío, como banderillas, tienen algo más de margen que los que ofrecen bocadillos y platos, porque no tienen tanto uso del aceite", añade Femia. 

Foto: barra de bar con tapas

Además, recalca el gerente, no se está repercutiendo al cliente la subida del coste de los productos. De hecho, de acuerdo con la patronal a nivel nacional, "los precios de las actividades de restauración aumentaron en octubre de este año un 5,9% respecto al mismo mes de 2022, según los datos del Instituto Nacional de Estadística (INE)". Sin embargo, de acuerdo con estos datos, "la evolución de los precios de bares y restaurantes sigue por debajo de los precios de los alimentos y bebidas no alcohólicas, que todavía suponen un fuerte incremento de un 9,5%". 

"Lo que hemos tenido que hacer es cambiar las marcas del aceite de oliva virgen extra que utilizamos. Las primeras marcas han sacado otras más asumibles", indica José Antonio, del bar zaragozano Los Cuberos. En su caso, este producto se utiliza más como un complemento: "Sobre todo para productos ya acabados, para dar sabor a un plato o a alguna tapa". Para las frituras se utilizan habitualmente otros aceites especiales para ello. 

En el bar Ato, en Huesca, han encontrado una manera de que el encarecimiento de este producto no repercuta tanto al hacer caja. "He buscado un aceite similar pero más barato, llamado aceite de cocina. La diferencia apenas se nota, solo que el color es más claro. Lo utilizamos tanto para cocinar como para aderezar ensaladas. Para lo mismo que usaba antes el aceite de oliva virgen extra", asegura Alexis Contreras, gerente del local.

"Es un tema que preocupa porque no sabemos qué va a pasar. Se llegó a pensar que el litro se podía poner a 10 o 12 euros", lamenta. Unas mismas sensaciones que tienen en bar La Rambla, en Teruel. "La subida del aceite de oliva se nota mucho, pero es que ha subido todo lo demás: huevos, pan, etc., lo básico", asevera el encargado, Carlos Ibáñez, y añade: "El aceite de oliva es imprescindible, los demás no son iguales y no puedo ponerles a los boquerones en vinagre otro aceite porque no es lo mismo". 

Los hosteleros confían en que cese pronto el incremento del coste de este producto tan esencial en la dieta mediterránea. Mientras tanto, aseguran, seguirán "luchando".