¿Sabes cuáles son las setas comestibles más valoradas en Aragón?

Las setas son un reclamo culinario y su recogida, la mayoría de las veces, una actividad cultural. En Aragón, el turismo micológico actúa como acicate para la economía local porque en sus tierras, aseguran los expertos, habitan más de 3.000 especies diferentes de hongos. De ellas, unas 50 son comestibles y tan solo una docena se consideran 'exquisitas'.

Los boletus, las trompetillas o los robellones son algunas de las setas más reclamadas en la cocina, que se pueden encontrar en el entorno del Pirineo, la sierra de Loarre, el Moncayo, Paniza o Albarracín, entre muchos otros lugares. Su sabor pero, sobre todo, su aroma, hacen que muchos aficionados salgan al monte, cesta en mano, en busca de hongos.

Cada especie tiene unas características particulares de composición, recogida y conservación. Para conocerlas, el vicepresidente de la Sociedad Micológica del Altoaragón, Jesús Sanmartín, repasa las cinco setas comestibles más habituales y valoradas en la Comunidad:

1. Boletus edulis y Boletus aereus

De izquierda a derecha: boletus edulis y boletus aereus. (Fotografía: Jesús Sanmartín)

En Aragón se pueden encontrar principalmente cuatro especies de boletus, que crecen entre los 1.000 y 1.500 metros de altitud. El boletus edulis es más fácil de encontrar en bosques de pino y abetos, mientras que el boletus aereus es más propicio a nacer entre carrascas y robles. 

La temporada para recolectar ambos tipos abarca desde julio hasta septiembre, por lo que son setas "de verano". En cuanto al aspecto, Sanmartín resalta: "El aereus es más negro y el edulis es más tirando a marrón". 

2. Trompetilla negra (Craterellus cornucopioides)

Craterellus cornucopioides. (Fotografía: Jesús Sanmartín)

La trompetilla negra es una especie de hongo que se puede encontrar, principalmente, en zonas de carrasca, abeto y haya. Es muy común en la provincia de Huesca, donde el vicepresidente de la Sociedad Micológica del Altoaragón asegura: "Puedes coger cientos sin moverte", ya que salen agrupadas en una misma zona de terreno. 

Es una seta muy aromática, que nace a una altura de entre 1.000 y 1.500 metros entre los meses de octubre a noviembre. Requiere de mucha agua, por lo que es favorable ir en su búsqueda los días posteriores a una tormenta y no se suele agusanar. 

Sanmartín afirma que la trompeta negra es también conocida como 'trompeta de los muertos' porque se suele recoger el Día de Todos los Santos, así como 'trufa de los pobres’ porque es muy aromática. De hecho, es frecuente utilizarse como especia para aromatizar platos, para lo que se llega a conservar hasta dos o tres años seca.

3. Rebozuelo (Cantharellus cibarius)

Rebozuelo. (Fotografía: Jesús Sanmartín)

El rebozuelo es una de las setas más 'vulgares' que se pueden encontrar en Aragón porque crece en cualquier tipo de tierra: pino, abeto, carrasca, roble, etc. Generalmente es de color amarillo, aunque la intensidad de su tono depende de la cantidad de luz que reciba. El periodo de recolección del rebozuelo abarca desde mayo hasta noviembre y suele crecer entre los 1.000 y 1.500 metros de altitud.

En cuanto a su conservación, Sanmartín apunta que no es recomendable secarla y recomienda cocinarla rebozada, con huevo, harina y levadura. Asimismo, señala que su sabor dulce y afrutado lo convierten en un ingrediente muy adecuado para elaborar postres. Puede aguantar más de diez días en la nevera.

4. Macrolepiota 

Macrolepiota. (Fotografía: Jesús Sanmartín)

Una seta con alto contenido proteico. Así es la macrolepiota. Se trata de un hongo que sale de agosto a noviembre, a una altura de entre 700 y 1.500 metros. Tiene un sabor que recuerda al fruto seco y es muy utilizada para hacer polvo de especia.

El peor enemigo de la macrolepiota, como de la mayoría de hongos, es el viento. Aguanta muy poco tiempo en el frigorífico y, advierte Sanmartín, antes de recolectarla para su consumo es importante asegurarse de que su tallo alcanza los 20 o 25 centímetros, ya que de lo contrario podría tratarse de la seta tóxica lepiota.

5. Robellón (Lactarius deliciosus)

Lactarius deliciosus. (Fotografía: Jesús Sanmartín)

El robellón es un hongo muy común en Aragón. Puede ser de color naranja, rojo o salmón, con pequeños cambios en el sabor y la textura. Es una de las setas más conocidas entre la población, aunque no es la más sencilla de encontrar. Aparece principalmente en pinares de entre 700 y 1.500 metros de altura y la época más propia para su recolecta son los meses de septiembre y noviembre. Esta seta se oxida rápidamente, pero se puede conservar en la nevera durante al menos una semana. También se puede congelar.

"Todos los años se producen intoxicaciones"

Octubre es conocido como 'el mes de las setas' por sus condiciones climatológicas. Sin embargo, los expertos advierten de la importancia de conocer bien qué setas podemos comer y cuáles no antes de lanzarnos en su búsqueda. "Todos los años se producen intoxicaciones por la ingesta de hongos", exclama Ana Ferrer, responsable de la Unidad de Toxicología del Hospital Clínico de Zaragoza. 

Por lo general, las contaminaciones no son graves, pero en los peores de los casos pueden llevar a la necesidad de un trasplante de hígado o incluso a la muerte. Ferrer explica que la ingesta de un sola seta tóxica ya puede producir daños en el organismo, y apunta a que la clave para diferenciar una intoxicación grave de una leve es el tiempo: "Cuando el cuadro clínico, que en todos los casos empieza con gastroenteritis, aparece poco tiempo después de tomar las setas -a la hora, por ejemplo- es un tipo de seta poco peligrosa. Cuando el cuadro empieza pasadas las seis horas es cuando verdaderamente es más probable que sea una especie hepatotóxica", resalta.

De izquierda a derecha: Amanita muscaria y Amanita faloides; ambas muy tóxicas para el ser humano. (Fotografía: Jesús Sanmartín)

Ante esta circunstancia, el presidente de la Sociedad Micológica del Altoaragón, Agustín Perdiguer, indica que para identificar correctamente un hongo, "hay que cavar un poco en el suelo y sacarlo entero" porque "en muchas ocasiones las características se pueden confundir si no ves la raíz". En cualquier caso, Perdiguer desaconseja llevar a casa cualquier especie de hongo del que no se tenga la certeza de la seguridad de su especie.
 

Aragón Radio, por su parte, enumera en un podcast algunas de las aplicaciones móviles que nos pueden ayudar a no perdernos en este tipo de salidas y a reconocer las setas que hemos recolectado.