Superhéroes detrás de la barra: ¿Qué tiene que tener un buen 'barman'?

Camarero, 'barman', 'bartender', mixólogo... son algunos de los términos que definen una de las profesiones más antiguas que existen. Son superhéroes de cuyos poderes emana la capacidad de conseguir el bienestar de la gente. Su esfuerzo detrás de una barra alimenta el ocio de los demás, algo que se logra a través de la pasión que ponen en todo lo que hacen. Solo así uno puede considerarse un camarero de éxito. Este viernes, 24 de febrero, se celebra, por sexta vez, su día internacional.

Para ser buen 'barman' no es necesario tener una habilidad única. "No existe ese concepto de 'ser el mejor'", repiten Roland López, creador del 'Calling Room' -un bar secreto ambientado en el Estados Unidos de la ley seca-, y Borja Insa, que regenta el 'Moonlight Experimental Bar', ambos expertos en coctelería, en Zaragoza. Coinciden en señalar que el éxito es una mezcla de muchos factores, pero el principal consiste en saber "guiarse por la pasión". Una cualidad que deben aplicar con cada cliente. Roland López subraya que él, como sus colegas de profesión, "ejerce de anfitrión ante un desconocido" y de su hospitalidad y saber estar depende que el cliente tenga una experiencia única que recuerde en el tiempo.  

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Las relaciones interpersonales con el cliente deben ser cálidas. "El ego no tiene cabida en un buen 'barman'", advierte Borja Insa. "La persona importante es la que se sienta al otro lado de la barra", añade. De ese trato surge la confianza que permitirá alcanzar una experiencia plena en el cliente. Si el 'bartender' conoce al cliente, las probabilidades de satisfacerle se multiplican.

En un bar de tapas, la lectura es muy similar. "Lo importante es que esto te guste", indica Eugenio Enciso. En el bar El Circo, de Zaragoza, que regenta, lo principal es dar un trato exquisito para que el cliente se vaya contento. 

ADN de camarero

El de Enciso es un negocio familiar y en su ADN lleva la profesión, ya que ha heredado el bar que comenzó a regentar su padre hace cuatro décadas. No todos los casos son iguales. Roland López entró en el mundo de la coctelería tras pasar por la escuela de hostelería y seguir la estela de un profesor. 

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En 'el Circo' el producto estrella es la tortilla de patata. Una receta que se conserva desde los inicios del negocio.

En el mundo de los cócteles la dedicación es mayor. Emulan a los grandes chefs de la cocina, ya que "un buen profesional debe dedicar las 24 horas del día a su trabajo". Es una máxima que sigue a rajatabla el propietario del 'Moonlight Experimental Bar', porque la coctelería está en constante transformación. Esto no ocurre en negocios más tradicionales como el de Enciso, cuya carta de productos apenas ha variado con el paso de los años.

No se trata tanto de originalidad de la bebida como de conocer el lugar en el que uno se mueve. Las mezclas de un buen cóctel novedoso deben estar en sintonía con el entorno; en un sitio puede ser un éxito y en otro un fracaso. "No es lo mismo un cóctel en Londres que en Zaragoza", advierte López. En cada elección influyen muchos factores, como las costumbres, la alimentación y los horarios.

En Aragón, afirman en el sector, todavía no existe una cultura potente en torno a estas bebidas. El creador del 'Calling room' ve imposible que aquí "una persona se tome un combinado a las doce de la mañana", algo que, sin embargo, es muy común en las grandes urbes europeas. Quizá si se acompaña de un buen pincho de tortilla del Circo, la historia cambie.