Menús caseros que luchan contra la despoblación y mantienen vivos a pequeños pueblos de Aragón

Encontrar restaurantes abiertos en los pueblos más pequeños es cada vez más complicado, pero los que resisten lo hacen manteniendo su esencia. Unas cocinas familiares en cuyos fogones se mezcla gastronomía y cariño. Unos menús caseros que no solo tratan de luchar contra la despoblación, sino que mantienen vivos a estos pequeños núcleos.

Allí la comida casera, el menú y la cercanía al cliente están por encima de los grandes cocineros. Todos ellos manejan una receta infalible que hace repetir. Y su visita hace que las calles y plazas de los pueblos en los que sobreviven se llenen de vida, al menos por unas horas al día. Precisamente, los últimos 'Soles de la Guía Repsol' de 2024 han premiado a tres establecimientos ubicados en pequeñas poblaciones. El Ansils, en Anciles; La Era de los Nogales, en Sardas, en Huesca, y La Torre del Visco, en Fuentespalda, en Teruel.

A poco más de 20 minutos de Huesca, en la localidad de Lierta -con 60 habitantes censados-, está uno de los restaurantes "emblemáticos de la provincia", El Capricho de Gratal. Así lo define su propietario, Roberto Pac: "Se trata de un restaurante tradicional con mucho arraigo y con productos muy típicos". Abre solo los fines de semana y festivos con una clientela "muy familiar" que pasa todo el día por la zona. "Vienen de Huesca y de Zaragoza principalmente", explica su dueño.

Este asegura que los días fuertes de verano es "fácil llegar a 200 o 250 comidas". En invierno, en cambio, se mueven entre 80 y 130 comidas. Hace ya unos años que no dan cenas, pero sí han crecido también en lo que son bodas y banquetes: "Tenemos una amplia terraza que permite hacer esas celebraciones". El Capricho de Gratal lleva abierto más de 40 años. "Antes se conocía como la Bodega y desde hace unos 20 años lo cogimos desde el Hotel Sancho Abarca de Huesca y ahora digamos que funciona como un restaurante anexo del hotel", cuenta su director. 

Los famososo platos de cuchara

El Embalse, en el Pueyo de Jaca, es otro de los restaurantes de toda la vida. De hecho el bar lleva abierto casi 80 años y el restaurante, desde el año 1992. Es una referencia para sus 62 vecinos y también para quienes tienen una segunda residencia en los valles del Pirineo. "Trabajamos con menús, aquí no tenemos carta", explica Oliva Arregui, la propietaria del establecimiento y la camarera y cocinera del mismo. "Aquí nos toca hacer de todo y me gusta más lo de camarera" afirma. En los menús de El Embalse es habitual encontrar sus famosos potajes y platos de cuchara. "Siempre tenemos un potaje, verduras, migas o ensaladas. Los fines de semana hacemos también patatas asadas", añade Arregui.

Si algo caracteriza sus platos es que son 100% caseros: "Viene gente que le han gustado los canelones o la lasaña casera que cuesta elaborarla. Y de segundos tenemos siempre conejo o pollo a la brasa, algún guiso de ciervo o de jabalí". Una variedad que hace que en sus menús haya ocho o 10 platos de primero y otros tantos de segundo, al igual que los postres, que también son caseros. Arregui recuerda que abren todos los días excepto los martes.

"La clientela es fija. Tenemos gente que vive o tiene su apartamento por aquí y otros que vienen a hoteles por la zona y que ya nos conocen y siempre vuelven", explica la  propietaria de 'El embalse'. La mejor época para ella es el verano, los meses de julio y agosto, aunque es también un restaurante fijo para los esquiadores y amantes de la montaña para reponer fuerzas tras una jornada de deporte. Con capacidad para 35 personas, es probable que toque esperar un rato para tener sitio y disfrutar de la comida casera hecha con "mucho cariño".

Gastronomía casera

Si hay que hablar de comida casera y tradicional es obligatorio mencionar a Matilde Julián. Con 82 años sigue en la cocina de su restaurante en la localidad turolense de Tronchón Casa Matilde. "Es mi 'hobby' y mi pasión y estaré aquí mientras pueda", explica con gran vitalidad. Nadie como ella para conocer los secretos de un restaurante pequeño que este año cumple medio siglo abierto. "Viene gente de todas partes porque me conocen y no se por qué. De Barcelona, Madrid, Zaragoza, Teruel...", añade. Y esos visitantes aprovechan su jornada de turismo por el Maestrazgo turolense para disfrutar de la gastronomía casera que ofrece Matilde.

"En las mesas les dejo el menú y luego les digo lo que tengo y lo que no tengo. Pero hay gente que no me deja ni hablar porque ya saben lo que quieren porque vienen a menudo" explica cuando habla de su clientela. "Hacemos de todo, pero piden mucho el rabo de toro, el solomillo con salsa de almendra, la carrillada, el ciervo, conejo, manitas de cerdo, albóndigas...", enumera su largo listado de platos.

Matilde Julián cuenta que pasa una media diaria de 18 horas en la cocina y no es ajena a la problemática que afecta al medio rural, como es la falta de personal para trabajar. "Ahora se nos acaba de ir un chico que me ayudaba en el bar y no encuentro a nadie para trabajar". Y eso que clientela no le falta: "Los sábados y domingos lo tengo todo lleno y empieza a llamarme la gente y llenaría dos veces el comedor que tiene unas 70 plazas". 

La cocina tradicional también tiene su hueco en el Sobrarbe, en concreto en Casa Sidora, en la localidad de Laspuña. "Hemos mantenido la esencia y la costumbre en nuestros platos. Siempre digo que si sacamos un plato, si le gustaría a mí abuela es que está bien" explica Alicia Cardona, copropietaria del establecimiento. Es un restaurante familiar que regenta junto a su hermana. Ambas son la tercera generación de un negocio que sigue siendo "la casa del pueblo" para todos lo que acuden.

Trabajan un menú casero con seis opciones de primero y otras tantas de segundo plato, además de los postres. "Tenemos judías blancas con oreja, con morro, con callos, migas, también para celíacos, el jabalí. Nos gusta la cocina de chup chup y los guisos típicos de montaña", señala Cardona. Esta recuerda que el invierno es la peor época en cuanto a clientela, pero todo cambia con el buen tiempo. 

"Nuestra clientela es muy familiar porque tenemos espacios amplios para los niños. Y tenemos de todo, hay gente que venía ya cuando mi madre era soltera y tengo ya 50 años. Gente que viene todos los años, son clientela fiel que viene a pasar un día de excursión por la montaña y también gente que viene de Huesca, de Belver, de Monzón...", cuenta la propietaria. Otro de los atractivos de su restaurante es su amplia terraza. "Tenemos vistas al Monte Perdido, al Castillo Mayor y se puede ver volar al milano, al quebrantahuesos o a los buitres", concluye la dueña de Casa Sidora.