Los propietarios de Existe, en Mosqueruela, entre 'los 100 jóvenes talentos de la Gastronomía 2022'

Hablar de hostelería es, para muchos, hablar de largas jornadas de trabajo, horas extra y no siempre un buen trato por parte del cliente. Las nuevas generaciones de hosteleros aspiran a cambiar esa idea instalada en el imaginario colectivo. En esa lucha se incluyen 'los 100 jóvenes talentos de la Gastronomía 2022', seleccionados por el prestigioso Basque Culinary Center. Todos ellos están por debajo de los 30 años y trabajan día a día por generar un cambio positivo a través de la gastronomía.

La mayoría de estos cocineros emprendedores ha optado por montar pequeños restaurantes en sus pueblos o ciudades de origen, como María Dávila (29 años) y Alberto Montañés (33 años), pareja al frente de Existe, en Mosqueruela, localidad turolense de 531 habitantes (según datos del INE a 1 de enero de 2021), donde ofrecen una cocina “silvestre y de entorno”.

"Queremos hacer realidad el cambio. Hemos trabajado en una hostelería muy hostil, con un trato malo. Los jóvenes exteriorizamos más que antes lo que no nos gusta", comenta Dávila, sumiller y jefa de sala. 

En su restaurante intenta, junto a su pareja, implementar esos cambios que desean, como una jornada laboral flexible. "Tenemos tres días libres a la semana y por las noches no abrimos", indica. Además, apuestan por adaptar su trabajo a la demanda de la zona: "En meses como noviembre o marzo, abrimos tres días, pero entre Pascua y finales de octubre abrimos cuatro días -de jueves a domingo- porque hay más trabajo", explica. 

Otro de los ejes esenciales para muchos de los jóvenes talentos incluidos en la lista del Basque Culinary Center es evidenciar la importancia de los proveedores y de los productores de su materia prima: los ingredientes. 

"Tratamos de poner en valor al proveedor, a esa persona que conoces y que sabes cómo trabaja. Eso se lo contamos al comensal. Somos una especie de intermediario entre ambos", señala María Dávila. "Trabajamos con un chico que tiene carnicería aquí y su propio secadero de jamón de Teruel y con una pareja de Castelvispal (localidad a 22 kilómetros de Mosqueruela), que tiene una huerta biodinámica y ecológica", añade.

En la carta de Existe no hay opciones entre las que escoger. La pareja trabaja con un menú degustación cerrado, que va cambiando según las estaciones y según los productos de temporada. "Hacemos cocina de temporada, de entorno y silvestre. Salimos al campo y recogemos lo que nos da. La zona es muy rica en hierbas aromáticas y setas", comenta la jefa de sala.

"Nos gustaría que vinieran más aragoneses"

Albóndigas de jabalí y ajedrea -planta silvestre de la zona-, champiñones a la crema con huevas de trufa y estragón o canelón de perdiz y foie, son algunos de los platos que se pueden degustar en Existe. "Lo que jamás cambiamos, porque hay clientes que se enfadarían si lo hacemos, es la croqueta de jamón de Teruel", comenta Dávila.

Un concepto arriesgado, el de no tener carta al uso, si se tiene en cuenta que Mosqueruela ronda los 500 habitantes y que los restaurantes de la zona apuestan por la cocina tradicional. 

"La gente está encantada con el restaurante y hacemos comida bastante tradicional, pero el no poder elegir, es verdad a que hay a gente que no le convence", indica la joven hostelera. En su comedor hay espacio para entre 15 y 20 comensales, que en un 80% de las veces proceden de Valencia y Castellón. "Estamos muy contentos, pero nos gustaría que vinieran también más aragoneses y turolenses", señala.

Con todo, Dávila asegura que emprender en el medio rural no es más complicado que en una ciudad, aunque si apunta a que la visibilidad del negocio es menor. "Pierdes el que la gente no entra a comer porque va paseando y le apetece entrar. Aquí viene mucho la gente que está de vacaciones o de fiesta en la zona", recalca.