Una tecnología aragonesa permite destruir el anisakis del pescado y el toxoplasma de la carne

El proyecto aragonés PARAFree ha logrado lo que muchos pescaderos, carniceros, mujeres embarazadas y, en general, consumidores desean desde hace muchos años: poder consumir el pescado y la carne que tienen delante sin riesgo de contraer anisakiasis o toxoplasmosis. Lo ha hecho gracias a una tecnología basada en pulsos eléctricos de alto voltaje, mediante la que consiguen destruir el anisakis y el toxoplasma en el pescado y en la carne, sin que este proceso afecte a la calidad del alimento. Su objetivo es aplicarla industrialmente para tratar cientos de kilos de alimentos cada hora.

La investigación está coordinada por los profesores de la Universidad de Zaragoza e investigadores del Instituto Agroalimentario de Aragón (IA2), Ignacio Álvarez y Guillermo Cebrián. Ambos dirigen un equipo de docentes e investigadores, entre los que figuran miembros del IA2, del Instituto de Investigación en Ingeniería de Aragón (I3A), un profesor de la Universidad de Colombia y una técnico de la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). Casi una veintena de profesionales de tres grandes áreas: Ciencias, Ingeniería y Biomédica. 

Las primeras pruebas se realizaron en 2020

Ignacio Álvarez, uno de los coordinadores de esta investigación, lleva décadas trabajando con esta tecnología. El caso del anisakis despierta un especial interés, tanto en la sociedad como en la industria. "Si se encuentra un solo caso de anisakis en una bandeja de pescado, se retira todo el producto a la venta", subraya, y esa es una de las razones por las que se impulsó esta investigación. En 2020 se realizaron las primeras pruebas y comprobaron que funcionaban.

Una de las ventajas que tiene, como explica Álvarez, es que "con esta tecnología que aplica el tratamiento de pulsos, se inactiva el parásito y el pescado se puede consumir, incluso crudo, sin afectar a la calidad del mismo".  

La tecnología de los pulsos eléctricos de alto voltaje es respetuosa con el medio ambiente y destruye el anisakis y el toxoplasma del propio alimento. Además, podría aplicarse también en los residuos, de manera que se podría cortar el ciclo biológico del parásito y destruir también los parásitos que crecen en el procesado de productos derivados de carne y pescado. 

El anisakis está en el 36% del pescado y el toxoplasma, en el 38% de los rumiantes

Tanto el anisakis como el toxoplasma son parásitos zoonóticos. Su presencia en diferentes alimentos ha supuesto un auténtico reto, ya que el anisakis se encuentra hasta en un 36% del pescado que se captura y el toxoplasma en más del 38% de los rumiantes. 

En la investigación del toxoplasma, el proceso es más lento porque disponer de carne con este parásito es mucho más complejo, pero la intención es seguir trabajando con "cultivos celulares y confirmar que esta técnica es la adecuada", explica Álvarez. "Eso nos permitiría avanzar y conseguir que el proceso fuera mucho más rápido, más barato y evitaría sacrificar animales", concluye.

En Aragón, entre 2021 y 2023 fueron atendidas 15 personas por anisakis y, en cuanto a las atenciones hospitalarias donde se detectó que la persona tenía toxoplasma, sumaron un total de 27. 

El objetivo: llegar a tratar entre 500 y 800 kilos/hora de pescado

Los resultados del trabajo que se ha realizado hasta este momento muestran niveles de inactivación del 100% de larvas L3 de anisakis en solución salina y en músculo de pescado. Este proyecto ha sido financiado por el Gobierno de Aragón y respaldado económicamente por las empresas Scanfisk Seafood, Naturuel (Grupo Tervalis) y la alemana Elea.

El objetivo de esta investigación es seguir desarrollándose y llegar a tener un equipo industrial que se adapte para poder tratar entre 500 y 800 kilos a la hora de pescado libre de anisakis. 

Premio a la Innovación de la Cátedra SAMCA de Desarrollo Tecnológico de Aragón

Este miércoles este proyecto recibirá un galardón en el desarrollo del Foro Tecnológico y Empresarial en la sede de CEOE Aragón. El Premio a la Innovación Multidisciplinar de la Cátedra SAMCA de Desarrollo Tecnológico de Aragón es un reconocimiento a la colaboración y trabajo conjunto entre diferentes áreas de conocimiento, que une a representantes del ámbito académico, investigador y empresarial. Está dotado con 5.000 euros, además de una aportación adicional de 3.000 euros el primer año para su desarrollo.