La tradición no falla y el Jueves Lardero se celebra con longaniza por todo Aragón

Llega el Jueves Lardero y de nuevo toca hablar de un alimento que estos días está en boca de todos, la longaniza. Un producto casero que proviene del cerdo y que, como sucede en estos casos, tiene tantas recetas como casas en las que se elabora. La longaniza se prueba estos días como final a otra de las tradiciones del invierno, el mondongo, período en el que se hace la matanza del cerdo y se elaboran los embutidos. Un producto tradicional cuya receta permite conocer algunos de los ingredientes que no pueden faltar en las longanizas caseras.

"Para seis kilos de longanizas necesitaremos, cuatro kilos del magro del cerdo, otros dos kilos que sacamos de la panceta y después toca salpimentar", explica Antonio López, que cada año hace chorizos y longanizas en casa siguiendo la receta de sus abuelos, con origen en el Maestrazgo aragonés. "Después hay que añadir unos 120 gramos de sal y unos 15 gramos de pimienta. Nosotros ponemos un cuarto de aguardiente o anís, una cucharadita de canela y se embute con tripas limpias", continua. Es importante picar toda la carne con una picadora o trituradora y, una vez añadidos todos los ingredientes, "dejarla reposar durante varias horas sin tapar para mejorar la mezcla", señala.

Una vez embutidas las ristras, suelen tener unos 200 o 300 gramos de peso, toca "jorear" o "secar" las longanizas. Esto es dejarlas durante unos 15 o 20 días colgadas para que el aire seque bien las tripas y "se ventilen y apriete bien todo el embutido". También hay quien prefiere comerlas crudas, sin secar, así que con cocinarlas al fuego o a la brasa es suficiente para degustar la longaniza en este jueves lardero. 

Inicio del carnaval

El Jueves Lardero es una tradición cristiana que señala el último jueves antes del inicio de la Cuaresma el miércoles siguiente. Es una fecha que, además, marca el inicio de las fiestas del Carnaval. La costumbre en España es almorzar, comer o merendar la longaniza acompañada de vino, pero esa costumbre ha ido cambiando y es diferente también en cada localidad.

Como es tradición, en la capital aragonesa se repartirán bocadillos de longaniza en la plaza Miguel Merino frente a la Sala Multiusos a partir de las 18:30 de la tarde. También en Huesca habrá reparto de longaniza, chorizo, pan y bebida en la plaza López Allué desde las 19:00 de la tarde. Actos a los que suelen sumarse algunas de las peñas y también la Asociación de Celíacos durante los últimos años.

En otros lugares como en Alcañiz lo que se celebra es el 'choricer', que es ir con las cuadrillas de amigos o familias a comer al campo chorizo y otras viandas. También en Teruel se terminan las comidas del jueves lardero con torrijas de miel. En Alagón se merienda también en el campo, en el paraje cercano de El Caracol y se hace con las tortillas de chorizo o longaniza que se meten en la torta del Jueves Lardero, un pan especial que se hornea solo este jueves. La comida en este municipio termina con una naranja y plátano. También las tortillas son protagonistas en la capital turolense.

En otros lugares como en Borja se come el 'palmo de longaniza', que es un  trozo de pan con aceite, normalmente rellenado con un trozo de longaniza o chorizo, que los borjanos comen en las bodegas particulares, en el río o en la ermita junto a familiares y amigos. Lo del palmo es una tradición popular que han recogido algunas tiendas especializadas de embutidos para vender sus longanizas. Es el caso de la firma grausina Melsa, que desde 2016 vende el palmo de cada uno de los clientes que compran este embutido el Jueves Lardero.

La longaniza es la seña de identidad de Graus y de varias de las empresas que la elaboran en la localidad ribagorzana. José Manuel Romeo, responsable tecnológico y de comunicación de Melsa señala que durante la promoción en sus tiendas se venden más de 7.000 palmos y en total producen unos 3.000 kg de longaniza "solo para estos días". "La estrella es la longaniza tradicional de Graus, pero también experimentamos un pico de ventas en el resto de las longanizas: de boletus, trompeta negra y de trufa de Graus. Podemos decir que, en general, suben las ventas en todos los productos que elaboramos, en total más de 60 referencias", resume Romeo.