La tortilla de patata, a examen: con o sin cebolla, más o menos cuajada, aceite de oliva o de girasol...

La tortilla de patata, uno de los platos más emblemáticos de la cocina española, celebra este jueves su día mundial. A la hora de elaborarla, siempre hay preferencias: con o sin cebolla, más o menos cuajada, con huevos ecológicos o normales, con aceite de girasol o de oliva... Y para tomarla, ¿fría o caliente? Los expertos ofrecen tantas alternativas como paladares y, por eso, los propietarios de algunos de los establecimientos de Zaragoza con más tradición preparando esta receta cuentan el secreto de su éxito.

La tortilla nació como un plato económico y humilde con el objetivo de combatir el hambre. El estudio de un científico del CSIC certificó con un documento de 1797 que fue Joseph Tena Godoy, marqués de Robledo, el protagonista del hallazgo de la tortilla de patata. Esta preparación ha ido evolucionando hasta la actualidad, cuando es imposible dar una única receta en torno a uno de los más reconocidos platos de la gastronomía española.

Más de cien tortillas cada día

Cualquier amante de la tortilla sabe ubicar al bar El Circo, en el centro de Zaragoza. Verónica Gil es la que controla y supervisa la ingente cantidad de tortillas que se sirven a diario en su establecimiento. En sus fogones se cocina una "sencilla" en la que solo se incluye aceite de girasol, patata, huevo y sal. "El secreto está en la calidad del producto y en que todo esté recién hecho", afirma Gil. Todo un reto para un establecimiento que sirve más de cien tortillas cada día. La jornada de trabajo comienza a las siete con el pelado de patatas y, a partir de ahí, "es un no parar para todos", señala la cocinera.

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Y a la hora de cocinarla, esta experta prefiere "pochar la patata para que quede blanda". Ese mimo con el producto estrella es lo que le permite que quede "jugosa". En El Circo, la tortilla, debido a la gran demanda que tiene, se sirve caliente. "Prácticamente una cada cinco minutos", sentencia Gil, quien confiesa que aprendió la receta de su suegra. 

Ganador de dos ligas de la tortilla

En el barrio de Las Fuentes, El Cabuchico es un bar que ya tiene en su palmarés dos ligas de la tortilla. La de José Soro, su propietario, es una tortilla con aceite de oliva, patata pochada y cebolla muy picada. Soro nombra, entre sus secretos, la inclusión de medio calabacín y un toque de fuego fuerte que deja la patata "ligeramente crujiente". El resto del secreto es que quede cuajada y poco hecha.

Desde este establecimiento recomiendan no calentar nunca la tortilla en el microondas, ya que, dice, "es mejor que esté del tiempo". El Cabuchico ya se ha hecho un nombre en el mapa de Zaragoza, gracias al boca a boca. Tal y como reconoce Soro es la mejor publicidad posible. Eso y el legado que le dejaron su madre y abuela en la cocina.

Sin cebolla y con aceite de oliva

Tras años intentando que su tortilla alcanzara el Olimpo, el bar El Olivo, en 2021 consiguió ganar la Liga de la Tortilla. Sin cebolla y con aceite de oliva virgen extra, a fuego fuerte y con una peculiaridad: la patata tiene que quedar algo tostada. Este es alguno de los trucos que emplea Arancha Marín. La copropietaria del establecimiento también deja la patata en remojo la noche anterior para poder sacar un mayor número de tortillas. 

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La suya es una tortilla "blandita" que necesita "10-15 minutos de reposo" para conseguir que no se desestructure. Un trabajo bien organizado hace que puedan despachar 30 en una mañana, todas iguales, porque sus ingredientes pasan por la báscula. La regularidad que se consigue, dice Marín, queda para siempre en el consumidor.