De la cocina tradicional a la tecnoemocional o cómo el mundo de la gastronomía busca su propia identidad

Mucho se ha escrito, pero, sobre todo, mucho se ha elaborado y diseñado en torno a los fogones en las últimas décadas. Los estilos y las técnicas gastronómicas son tan numerosas como variadas: cocina tradicional, cocina de mercado, cocina de fusión, cocina creativa, cocina de vanguardia, cocina molecular, cocina tecnoemocional, cocina mediterránea, cocina de autor, cocina de diseño... Expertos nacionales e internacionales debaten y reflexionan desde este martes en Zaragoza en torno a esta ciencia en el congreso de reflexión gastronómica Gastromanía, organizado por la Asociación Aragonesa de Gastronomía, y que lleva por título: 'La revolución de la comida. Del reino 'burger' a los 'foodies' ¿Qué ha pasado los últimos 50 años?'.

Periodistas gastronómicos, sociólogos, docentes, chefs o ejecutivos de empresa llegados de Perú, Colombia, Sevilla, Cantabria, Madrid y Navarra, darán su visión sobre la situación de la gastronomía en el último medio siglo. "Hemos querido ser un poco interdisciplinares entre los ponentes, para que nos den una opinión lo más amplia posible, para ver si sacamos alguna conclusión, o ver si somos capaces de definir lo que está pasando ahora", explica el asesor y consultor de gastronomía y agroalimentación Juan Barbacil, organizador del evento.

Sobre el título escogido, Barbacil señala que lo vivido en los últimos 50 años supone toda una revolución. "La llegada de una cadena de hamburguesas -en referencia a McDonald's- supuso todo un hito, ya que ha permitido que te puedas comer en cualquier momento, con el mismo sabor, la misma hamburguesa que te ponen en Madrid que en Shanghái, mientras que ahora no sabemos muy bien qué está pasando en el mundo de la gastronomía, no sabemos cómo llamarlo, y no sé si terminaremos de saber qué es", indica. 

En este sentido, el consultor de gastronomía considera que se trata de un tema con cierta relevancia, ya que actualmente el mundo de la gastronomía ocupa gran espacio en distintos ámbitos de la sociedad. "Ahora todo el mundo sabe de comida, la gente habla mucho de gastronomía, todos los programas hablan de este tema, y queremos saber qué está pasando y cómo denominarlo", manifiesta Barbacil. 

Sin referentes

Uno de los ponentes en el congreso es Miguel Ángel Almodóvar, investigador y divulgador en ciencia nutricional y gastronomía, quien considera que lo más destacado en el mundo gastronómico es la pérdida de referentes. "Han pasado muchas cosas, pero, a mi juicio, lo peor que ha pasado es que hemos ido perdiendo referentes de lo que fue nuestra cocina tradicional, elaborada a lo largo de los siglos, y que ha tenido influencias romanas, púnicas, árabes o americanas. Eso tiene un corpus que con la aparición de la cocina molecular o tecnoemocional, de esa idea de que los cocineros se convierten en chef y dicen que ya no cocinan sino que crean, ya perdemos el canon". 

Junto a la pérdida de referentes, Almodóvar cree que ahora resulta difícil juzgar las creaciones de la denominada alta cocina: "Decimos que están exquisitas, pero si lo comparamos con qué. Nos pueden gustar más o menos, pero no lo juzgamos respecto a ningún patrón, y ese es el problema". 

En este sentido, el investigador cree que la cocina española no es tan relevante como se piensa en el extranjero. "Hay tres cocinas declaradas patrimonio inmaterial de la humanidad: la francesa, la japonesa y la mexicana, y si la española no está en ese grupo es porque ha perdido un recetario que era el más rico de Occidente". 

Almodóvar admite que tiene una visión "extremadamente negativa" de la cocina española, y explica: "Cuando vas a un restaurante español te pueden dar cualquier extravagancia, pero cuando vas a Nápoles, por ejemplo, en cualquier sitio hay pasta o una pizza Margarita, guardan sus referentes, aquí los cocineros han llegado a un complejo de inferioridad extremo que parece que hacer un bacalao al 'pilpil' no está acorde con lo que se espera de la innovación".

Finalmente, el divulgador en ciencia nutricional y gastronomía cree que los cocineros se han alejado hoy en día de la cocina. "La alta cocina se ha convertido en un conjunto de personajes que se dedican a gestionar, la cocina no la pisan, y se dedican a pensar, a crear, a estar en el olimpo, donde no se les puede molestar, y han abandonado el objetivo de hacer feliz al comensal para hacerse felices a ellos mismos y estar encantados consigo mismos", concluye.