13 estrellas Michelin unen fuerzas en el Matarraña para apoyar el producto de cercanía

La sostenibilidad es un factor cada vez más importante en la restauración. Con esa idea en mente nace el primer Simposio de Restauración Sostenible, que acoge el hotel Torre del Marqués, en Monroyo, comarca del Matarraña, desde este lunes. 13 estrellas Michelín se dan cita para poner sobre la mesa asuntos acuciantes para el sector gastronómico.

La cita de la sostenibilidad gastronómica cuenta con un cartel de invitados de lujo. Entre los restaurantes que están presentes figuran el Cenador de Amós (Cantabria), con tres estrellas Michelin; Coque (Madrid), de Mario Sandoval, con dos estrellas; Tatau (Huesca), con una estrella; o El Batán, de María José Meda. Los chefs asistentes suman, además, tres estrellas verdes Michelín y nueve soles Repsol.

Las personas, el territorio y los productos de proximidad son ejes fundamentales sobre los que debe asentarse el presente y futuro del sector. Una idea que comparte María José Meda, la única chef distinguida por la afamada guía en la provincia de Teruel. Desde su restaurante El Batán, en Tramacastilla, trabaja cada día por seguir sumando en favor de la sostenibilidad en cada uno de sus platos. Algo que defenderá el martes en su ponencia en el evento. "Desde el principio teníamos claro que queríamos usar materias primas autóctonas del territorio y producto de cercanía y temporada", señala. 

En su carta no faltan productos tan típicos de la tierra como la borraja, las setas o la trufa. Todo ello bajo el paraguas de la proximidad y haciendo uso de los productores locales. "Es importante conocer al productor, la calidad de su materia prima y cómo trabaja. En el restaurante hacemos algunas cosas, pero no podemos hacer todo y, por eso, si hay un hortelano o ganadero que produce y recolecta cerca y de temporada, mejor que mejor", sentencia la chef, que va un paso más allá y estampará su firma en el decálogo que saldrá del encuentro. 

María José Meda, chef en El Batán (Teruel).

En su trabajo diario apuesta por reducir los desperdicios todo lo posible. "Utilizamos, por ejemplo, la penca de la acelga para uno de los platos y la hoja la desechábamos, pero ahora hemos creado otro plato en el que la incluimos, y así, aprovechamos todo el producto y lo revalorizamos", explica. 

Una bandera, la de la lucha contra el desperdicio de alimentos, que enarbolan también en otro restaurante con estrella Michelín en Huesca. Arantxa Sáinz, copropietaria del gastrobar Tatau, es firme defensora de la sostenibilidad y del papel que tanto grandes como pequeños proyectos gastronómicos pueden ejercer.

"Intentamos aplicar la sostenibilidad con responsabilidad en la toma de decisiones empresariales", señala. "Trabajamos con productores pequeños que tienen los mismos valores que nosotros y que producen alimentos de temporada", ha añadido. 

Poner en práctica esa idea conlleva también unos costes que, en su caso, asegura, están dispuestos a asumir. "Es importante contar al cliente lo que hacemos, que sepan que tener una materia prima de calidad y de temporada implica un coste, pero es en favor de una mejor conciencia medioambiental y social", explica.

Las personas y el territorio en el centro de todo

Las personas son uno de los pilares fundamentales de la restauración, por el equipo humano que hay detrás de cada servicio, pero también por los clientes que acuden al establecimiento y que hacen posible que continúe abierto. "La economía circular es que las personas vengan a trabajar y vengan a vivir aquí", indica Meda, quien celebra que entre sus camareros hay tres jóvenes de entre 20 y 21 años, de los que dos han elegido quedarse a vivir en la zona. 

Plato elaborado en el restaurante Tatau (Huesca). / Foto: @tatauordie

"Que se vengan a vivir, con la tecnología y con todo lo que hay, es sinónimo de afianzar población y hace que podamos seguir teniendo servicios  en el medio rural", indica.

"Apostamos por Huesca y eso implica que tenemos una carta viva con productos de temporada, que se nutre de los productores de la zona y que apuesta por lo que se produce en el territorio y por quienes lo hacen posible", afirma Sáinz desde Tatau. 

Esos pilares: producto, planeta y personas son las tres 'p' que la Fundación de Restaurantes Sostenibles quiere poner de relevancia este lunes y martes en Teruel.