Más de dos millones de tortillas despachadas en 36 años, el mejor homenaje para celebrar este plato

Huevos (o no si se es vegano), patata, cebolla opcional, aceite y sal. Son los ingrediente de la tortilla de patata. A partir de aquí cada uno tiene sus preferencias. Más cuajada, más hecha, con la patata chafada, crujiente, gorda o fina. Todas las opciones son válidas para el clásico de la gastronomía nacional, que según un estudio del CIS del pasado verano sitúa a la tortilla de patata como el segundo producto español (25,4% de los encuestados así lo afirmaron) “más típico y representativo”, solo por detrás de paella, con el 48,2% de los votos. Este sábado celebra su Día Mundial, que para un lugar como el Museo de la Tortilla de Zaragoza, tras 36 años de vida, puede ser el último. Está a punto de bajar la persiana definitivamente por la jubilación de su propietario. En este tiempo, Luis Navarro, ha despachado más de dos millones de tortillas.

"No es dífícil hacer un cálculo que se acerque a esa cantidad, porque solo es necesario sumar los huevos que se han consumido en este tiempo y hacer una regla de tres", reconoce Navarro, propietario del 50% de establecimiento. La otra mitad está en manos de la mujer de Saturnino Bernad, con el que arrancó el negocio en 1988, aunque antes, a finales de la década de los 70 y principios de los 80 habían regentado el Mesón de la Tortilla. Ahora, a sus 69 años, este profesional entiende que ha llegado el momento de dejar paso a nuevas generaciones.

Sin embargo, hasta el momento, nadie se ha ofrecido para heredar el local. "Nos hemos dado un año, hasta el 30 de diciembre, pero confío en que salga algo", señala su fundador. Y para animar a la gente recuerda que es un negocio que "no tiene competencia" y que se trata de "uno de los bares más icónicos de la ciudad con reconocimiento en el resto de España y el extranjero". 

Tortilla de patata sí, y mucho más

La tortilla de patata comenzó como uno de los clásicos, con y sin cebolla. Hoy son 26 los tipos de tortilla los que se elaboran. Y por encima de todas, "la favorita es la de oreja". Las últimas creaciones son la hindú, que "tiene curry", y la mexicana. Son combinaciones que no tienen patata, y que en muchos casos son "únicas en la hostelería del país". Al ser los ingredientes baratos, la tortilla es un producto "asequible a todos los bolsillos". "Si el que tiene mucho dinero viene, es porque le gusta", analiza Navarro, quien nunca ha observado "diferencias de clase" entre sus clientes. 

Como todos, este maestro tortillero, tiene sus preferencias si hablamos de la clásica de patatas. "Me gusta que las patatas no estén chafadas", apunta el propietario del Museo. "Las nuestras suelen estar ligeramente crudas por dentro, pero son más finas de lo habitual -añade- y las sacamos al punto".

¿Y sin huevo?

Algún purista dirá que eso no es tortilla de patata, pero lo cierto es que los resultados que se logran al hacer este producto sin huevo, aptas para veganos, son muy realistas. Lo saben en la cafeteria-pasteleria Patípatú que todos los miércoles preparan una que venden en porciones, aunque si se encarga con tiempo se puede llevar a casa. 

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La patata y la cebolla no varían respecto de la receta original. La clave es cambiar el huevo por otros ingredientes que en el caso del local que regenta Patricia Blasco se elabora con "harina de garbanzo, de maíz, de cúrcuma, sal negra que da sabor de huevo frito", y después realizan una mezcla con agua. A partir de aquí, el proceso es el mismo, con la particularidad de que "cuesta un poco más que todos los ingredientes cuajen".

Sea como sea la tortilla de patatas o patata en cuestión, este plato no entiende de discriminaciones y ofrece tantas alternativas como gustos existen.