La nueva edad de oro de las torrijas de Semana Santa, un postre que fusiona tradición e innovación

¿Cómo algo tan básico como el pan, la leche, el huevo, la canela, la corteza de limón y naranja, el aceite y el azúcar son capaces de conseguir uno de los postres estrella de la gastronomía típica de Semana Santa? Las torrijas viven una nueva edad de oro. Un producto que mantiene su esencia tradicional sin cerrar la puerta a la innovación de la nueva cocina. 

Rara es la familia que, a lo largo de la vida, no se haya juntado para hacer torrijas en la cocina de casa. Ese momento de unión y amor tan especiales es lo que trasmite este postre cuando se consume. Es una reflexión que hace Ivana Molina, propietaria de la pastelería Fantoba de Zaragoza, uno de los establecimientos fetiche en su elaboración. Ese sentimiento, de regresar a la infancia o a un momento dulce de la vida, pervive en cada uno de los que se comen una torrija.

Torrijas de Fantoba

Receta sencilla con matices

Pero, ¿qué secretos esconde la elaboración de una buena torrija? Para empezar, que los ingredientes sean de la mejor calidad. Y luego, dedicarle, señalan desde Fantoba, mucho mimo: quizá una de las claves de todo amante de la cocina. Este centenario establecimiento del casco antiguo zaragozano dedica dos días a su preparación. Para empezar, se elabora un pan especial, herencia de una receta que ha sobrevivido a 140 años de historia. En paralelo, se prepara una emulsión de leche fresca con cáscara de limón y naranja, y canela en rama. En esa mezcla, dice Ivana Molina, se introducen las rebanadas de pan y se dejan en reposo 24 horas. Se pasan por huevo y se fríen en aceite de oliva. Después, les da el toque de azúcar con canela y listo.

Si Fantoba representa la tradición, la pastelería La Suiza de Jaca es la que pone un pequeño toque de modernidad a la receta. El brioche es su producto base. el que luego empapará en la leche que previamente se ha mezclado con canela, vainilla y limón. Mariano Lacasta, repostero del establecimiento jaqués, también cuenta que, antes de pasar por la sartén, la futura torrija se congela, para retener la leche de su interior y que quede bien melosa. 

Menos tradición en el Pirineo 

Lacasta reconoce ser un neófito en su elaboración ya que la torrija no tiene tradición histórica en la localidad oscense. Fue a raíz de la petición que hacían en Semana Santa los visitantes que llegaban, sobre todo de Madrid, cuando se animó con la receta. Es por eso que la suya está hecha a "su antojo", advierte, con alguna particularidad no apta para puristas.

De eso hace cinco años, en los que el repostero jaqués ha podido observar como el producto tiene buena salida comercial. Dice que, al ser un postre que se elabora entre el frío invierno y el caluroso verano, tiene una gran acogida. "No es grasiento ni pesado", destaca. La fritura a la que se somete es mínima, algo que impide que la torrija se "empape" de aceite, asegura. 

¿Sola o acompañada?

En lo que sí coinciden ambas pastelerías es en recomendar su maridaje con un buen moscatel. También con una bola de helado de vainilla o de mandarina. Aunque no son partidarias de alterar demasiado la receta original, por ejemplo, haciendo una versión de chocolate. "Al final la idea de la torrija es como el arroz con leche, se le pueden añadir sabores, pero el original es insuperable", sentencia Mariano Lacasta.