El secreto de los huesos de santo más tradicionales

Dice la tradición que comer un hueso de santo, ese dulce mazapán blanco relleno de yema con forma alargada, es un recuerdo y rico homenaje a nuestros familiares fallecidos. Y de tradición saben, y mucho, en la pastelería Lalmolda, ubicada en el Casco Histórico de Zaragoza. Fundada en 1920, la cuarta generación sigue hoy a pies juntillas la receta tradicional para elaborar estos pequeños y "terroríficamente" deliciosos pecados.

A pesar de los años siguen siendo las 'delicatesen' más perseguidas cuando llega el Día de Todos los Santos. En esta ocasión, al igual que hicieron el año pasado, han decido comenzar la elaboración de este postre tradicional -aunque también se come en Cataluña, Valencia y Baleares- con bastante antelación. "Desde las fechas del Pilar ya iniciamos la venta de huesos de santo como reclamo", dice Elisa Lalmolda, una de las encargadas más jóvenes. 

Al punto del día, alrededor de las 6 y media de la mañana, el obrador de la pastelería Lalmolda se pone en marcha para elaborar este dulce, a la vez que realizan otros productos en forma de tartas o pastas. Durante estas fechas llegan a preparar hasta 20 kilos de huesos de santo y "todos, absolutamente todos, se venden", asegura. 

Los clientes, al igual que el establecimiento, tienen solera y "no faltan los de siempre", dice Elisa, pero tampoco la gente más joven. "Los más mayores vienen a la tienda, y otros prefieren hacer encargos a domicilio", explica. Una docena de huesos de santo ronda entre los 10 y 15 euros, ya que el kilo alcanzaría los 35 euros. "Los hacemos bastante grandes y bien rellenos", presume Lalmolda. 

Ingredientes simples y de la tierra 

Los ingredientes son pocos: mazapán y yema, pero la clave del éxito se encuentra en cómo éstos se elaboran y se endulzan con azúcar. En esta zaragozana pastelería "lo hacemos todo nosotros", afirma Elisa, "tal y como se hacía desde que se abrió". Respecto al proceso, tan solo requiere estirar con empeño el mazapán, pasar un rodillo con hendiduras para darle esa característica forma, cortar con un cuchillo el tamaño concreto y rellenarlo con yema. 

Al preguntar por las razones del éxito de este sencillo postre, Elisa lo tiene claro: "la experiencia a la hora de hacer el mazapán". Aquí entra la mano experta, y también el cariño, de Rosi Sierra, erudita pastelera desde hace 30 años, quien consigue ligar a la "perfección" el aceite y la almendra, de la variedad aragonesa marcona, para que no se separe y cuaje perfectamente.

El toque especial y brillante se obtiene con el último paso, el glaseado, que se añade mediante un baño final, que "le aporta ese brillo que lo hace más bonito, dulce y rico", asegura Elisa.