La borraja: de "verdura de la reina" para los árabes a protagonista de una cofradía

La borraja era conocida por los árabes como la verdura de la reina, al considerarla toda una excelencia gastronómica. Los romanos la valoraban por sus propiedades medicinales y la usaban para combatir resfriados y fiebre. Mientras, en Aragón se sabe que los celtíberos, pobladores de esta Comunidad en el siglo II a.C,. ya cultivaban esta planta, un hábito que ha perdurado durante miles de años en estas tierras y que hoy sigue muy vivo. Precisamente, sobre esta hortaliza trata el discurso con el que la investigadora Cristina Mallor ingresará este martes en la Academia Aragonesa de Gastronomía.

Mallor es ingeniera técnica agrícola y agrónoma, además de doctora en Bioquímica por la Universidad de Zaragoza. En la actualidad, es investigadora de la Unidad de Hortofruticultura del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA) y responsable del Banco de Germoplasma de Especies Hortícolas, la colección de borraja más importante de Europa. Las primeras investigaciones de Cristina Mallor se remontan al año 1994.

Desconocida en casi toda España

Esta ingeniera agrónoma destaca que la popularidad de la que goza esta planta en Aragón no es extensible al resto de España, donde la borraja es "una gran desconocida". Y señala que: "Aunque en el pasado se ha consumido en otras partes del país, actualmente está reducida al valle medio del Ebro: La Rioja, Navarra y  Aragón". Estos enclaves geográficos han sabido valorar las virtudes de la borraja y en todos ellos es un producto base y emblema de su dieta.

Como la mayoría de las hortalizas de hoja verde, "la borraja es un alimento muy bajo en calorías, con un aporte de 26 kilocalorías por 100 gramos, lo que se debe a su alto contenido en agua, superior al 90%", recalca la ingeniera. Hierro, potasio y calcio también se encuentran en esta planta diurética que muchos toman para olvidar sus trastornos gástricos. Según Mallor, "diversos estudios científicos avalan los beneficios de la borraja derivados de su composición nutricional, por lo que se considera un alimento con el potencial de prevenir enfermedades cardiovasculares, cáncer y otras dolencias infecciosas".

Planta medicinal en Hecho, Hoya de Huesca y Somontano

No es de extrañar que, a lo largo de los años y con este currículum tan beneficioso para la salud, la borraja se haya utilizado como planta medicinal. En concreto, en el valle de Hecho se prepara una cataplasma con el cocimiento de las hojas y se usa como antiinflamatorio.

En la Hoya de Huesca y el Somontano "es bastante común utilizar la infusión de sus flores para el tratamiento de afecciones tan variadas como catarros, bronquitis o pulmonías", apunta Mallor en sus estudios. 

La antítesis de su propia expresión: 'agua de borrajas' 

La borraja encierra secretos culinarios y medicinales, pero también varias curiosidades. Entre ellas destaca que la primera cofradía gastronómica que se creó en Aragón está dedicada a esta hortaliza. Su nombre, como no podía ser de otra forma, es Cofradía Gastronómica de la Borraja y el Crespillo de Aragón, y fue fundada en 2012 por 45 cofrades, entre los que se encuentra la investigadora del CITA. La agrupación "fomenta la exaltación de las virtudes de los productos aragoneses en general, y de la borraja en particular", añade. Además, esta agrupación dispone de su propio escudo y vestimenta oficial y son habituales en la Ofrenda de Frutos a la Virgen del Pilar de Zaragoza.

Otra de las singularidades de la borraja es que protagoniza la expresión 'agua de borrajas', recogida en el Diccionario de la Real Academia Española (DRAE) desde el año 1936, asegura la investigadora. Esta locución se define en la DRAE como "cosa de poca o ninguna importancia, especialmente cuando en un principio parecía tenerla". Y al contrario que el 'agua de borrajas', esta planta cada día despierta mayor interés en los investigadores. Actualmente, el CITA coordina el Grupo de Cooperación de la Borraja, que trabaja en estudios sobre sostenibilidad, innovación varietal y mejora de la productividad.