El secado natural del jamón aspira a ser Patrimonio de la Humanidad

Frío, viento y clima seco; así es como tradicionalmente se secaban los productos cárnicos, que eran elaborados en el interior de las viviendas. El proceso del secado al natural a ventana abierta del jamón podría convertirse en Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por parte de la Unesco, apoyado por el pleno de la Diputación de Teruel para el reconocimiento del concepto en representación de la calidad cárnica de la provincia. 

El texto de apoyo señala que el 'secado natural a ventana abierta' se ha transmitido en el ámbito familiar generación tras generación, e incluso condicionaba la edificación de los hogares, y asegura que, hoy en día, está en peligro de extinción precisamente en este ámbito de las familias, pese a formar parte de la cultura de las mismas.

Asimismo, recuerdan que este tipo de secado “se basa en el aprovechamiento de las particularidades climatológicas de distintas zonas de España, con altitudes elevadas y caracterizadas por inviernos fríos y secos y veranos cálidos y también secos, con muchas horas de sol y con vientos variables”. 

"Esto es algo que estaba en todas las casas en tiempos de mis abuelos y bisabuelos. Lo que pasa es que las casas eran de otra manera, tenían vigas de madera de las que colgaban los alimentos con ganchos", explica Adoración Bayo, vecina de Cedrillas. De esta manera, la curación se hace más lentamente, consiguiendo que se potencie el sabor y el olor. 

Lo que antes era habitual, ahora apenas se practica. Por eso, la Asociación de Secaderos al Natural que reúne 26 secaderos en Teruel que mantienen esta técnica, quieren protegerla. "Lo que se trata de proteger es el bien de las familias. Esa tradición que antes había en todos los hogares de secar nuestros productos al natural, reunirse toda la familia y hacer una fiesta", indica Laura Conejos, la presidenta de la Asociación de Secaderos al Natural. En caso de ser reconocida esta tradición centenaria, gozaría de la misma protección que la dieta mediterránea, el flamenco o los tambores del Bajo Aragón.