El clima frío y seco de Teruel, clave para el secado de jamones al natural

Sal y un proceso lento de curación, a ventana abierta. Esta es la forma correcta de secar los jamones y paletas al natural. Para que un pernil se cure así necesita, al menos, dos años de secado. Y eso se nota en el paladar. Un clima frío y seco es clave para la curación. Pero ese frío dura cada vez menos y los secaderos de Teruel ven cómo se incrementan sus facturas de la luz. En algunos de estos centros ya han instalado placas solares para disminuir ese coste. Actualmente, 27 empresas pertenecen a la asociación provincial de secaderos al natural.

"La textura es muy fundente porque el tocino se mezcla con el magro y, a la vez, tiene un sabor muy agradable para el paladar, y eso se consigue con una estancia en bodega", explica Juanjo Pastor, gerente de Jamones Pastor, sobre la importancia de este proceso.

En cuanto a cómo está afectando a esta actividad el cambio climático, Pastor señala que los cambios en las estaciones se reflejan en la metodología. "Un invierno más corto y un verano más cálido nos están obligando a mantener la calidad usando durante más tiempo las cámaras frigoríficas y a utilizar energías renovables para adaptarnos a los tiempos y no repercutir el precio en el consumidor final", explica.