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HOSTELERÍA

Dobles turnos de comidas y cenas y horarios adelantados: la restauración se adapta a los cambios

Los hosteleros adelantan el primer turno hasta una hora, lo que favorece una mejor gestión del trabajo en sus establecimientos

TERESA P. ALBERO /
Un camarero sirve vino a unos comensales. / Europa Press
icono foto Un camarero sirve vino a unos comensales. / Europa Press

Adelantar los horarios y duplicar los turnos de comidas y cenas. La restauración se adapta a los cambios de hábitos que llegaron para quedarse con la pandemia. Los hosteleros aragoneses aseguran que esta nueva tendencia favorece la rotación y mejora la gestión del trabajo en sus establecimientos. 

Aunque todavía lejos de las costumbres de los vecinos europeos, España ha empezado a adelantar la hora de comer y cenar. "Sí que lo hemos notado. La pandemia fue un punto de inflexión. Los restaurantes empezamos a poner dobles turnos para no perder o minimizar en la medida de lo posible el impacto de las medidas en la facturación", indica Kike Júlvez, CEO del Grupo Tándem, que aglutina varios negocios en Zaragoza. 

Entre semana, los hosteleros tienden a mantener los horarios habituales, pero en el turno de fin de semana sí que han implementado cambios sustanciales. "Antes, a las 14:30, más o menos, venía mucha gente, todos de golpe. Ahora, muchos optan por venir antes, sobre las 13:00 o 13:30 ya hay bastantes reservas. Además, hay un segundo turno a las 15:00", expone Júlvez, quien señala que las personas mayores son las "más abiertas a comer temprano".

Lo mismo sucede en el turno de cenas. En este caso, han pasado de llenar el local a partir de las 22:00 a hacerlo mucho antes. "Damos bastantes servicios a las 20:00 y 20:30 y tenemos el segundo turno a las 22:30", añade. 

Un cambio de tendencia en los hábitos que parece estable y que podría continuar en el futuro, apunta José Luis Yzuel, presidente de la Confederación Empresarial de Hostelería de España: "Es, sin duda, un cambio en las costumbres que ha llegado para quedarse y que cada vez vemos más. Lo que antes pasaba en las zonas más turísticas, que daban cenas a las 18:00 para los turistas extranjeros, ahora, a diferente hora, se traslada a todo el país".

"Se trabaja mejor y más desahogados"

Detrás de los nuevos hábitos está, además de la pandemia, la moda de "vermú, comer y copa", como apunta el CEO del Grupo Tándem: "Antes estaba más ligado el tomar una copa con la noche, pero ahora es al revés. La gente queda a media mañana, toma algo, va a comer pronto y después se toma una copa". 

Aunque los establecimientos han ampliado a dos servicios, no han notado un gasto extra y tampoco un beneficio importante adicional. "Por tener un turno extra no se duplica la facturación. Hemos pasado de dar, por ejemplo, 120 servicios a dar 140, 70 por turno. Se incrementa algo, pero no mucho", justifica Júlvez. 

Donde sí ha tenido un gran impacto el cambio de hábitos es en la gestión del trabajo. "Se trabaja mucho mejor ahora, más desahogados", asegura. "Antes había tiempos muertos en un servicio y de repente, en un momento, se concentraban todos los clientes. Eso hacía que el servicio fuera peor, más lento y que la cocina, que tiene una capacidad limitada, se colapsara", recuerda. 

Esa situación ahora es bien distinta: "Con el doble turno se reparte mucho mejor el trabajo y funciona todo bien".

Aunque todavía queda mucho para que los horarios españoles se parezcan a los del resto de Europa, lo cierto es que cada vez se recorta más la diferencia. "No creo que lleguemos a cenar como los franceses, por ejemplo, entre otras cosas porque el horario es algo que nos diferencia y caracteriza. No debemos perderlo", señala Yzuel.