Bacalao a la baturra y torrijas, los platos que no pueden faltar

Para el chef aragonés Carmelo Bosque está claro: el bacalao es el producto estrella que no puede faltar en Semana Santa. Al ajoarriero, con espinacas y garbanzos, al pilpil, rebozado frito con miel, en forma de tortilla o de buñuelo.

Hay muchas recetas para elaborar este pescado que forma parte de la identidad aragonesa, pero los platos favoritos del cocinero para el menú de estos días santos son el bacalao a la baturra y el abadejo a la miel. 

A pesar de ser una territorio sin salida al mar, el bacalao es parte de la gastronomía tradicional de la Comunidad, ya que se exportaba en salazón para ser consumido y era un producto económico. "El bacalao a la baturra es un invento de Teodoro Bardají, que era un auténtico crack de nuestra cocina", cuenta el chef oscense. 

La receta tradicional lleva huevo duro, patata, ajo, sal y agua y, según el propietario del restaurante estrella Michelín, Lillas Pastia, no se encuentra "en ningún restaurante", un hecho que considera una "auténtica tristeza", ya que es un plato que no suele aparecer en los menús de los establecimientos de la región. 

Por su parte, el cocinero del programa 'La Pera Limonera', de Aragón TV, Daniel Yranzo, propone otra forma "diferente" de incluir este pescado en el menú gastronómico de estas fiestas. A través de una focaccia de bacalao y patata, a modo de entrante, en la que el chef aragonés utiliza tomates cherry, rúcula, migas de bacalao y patata. 

Yranzo reconoce que identifica la Semana Santa con los platos más dulces del menú: "Me encantan las rosquillas, los buñuelos de viento, las torrijas...". Postres que, según el cocinero, son fáciles de modificar y de adaptar al gusto actual, aunque si hay que decantarse por un favorito, esas son las tradicionales torrijas.

"Nacen como una receta de aprovechamiento", explica, ya que, tradicionalmente, se utilizaba el pan duro de varios días para elaborarlas, y solo se necesitan dos ingredientes más: leche y huevos. Para reivindicar este clásico, pero con elementos diferenciadores e innovadores, Yranzo propone una receta de torrijas con pan de brioche con azúcar caramelizado, un plato que considera como "pastelería sublime".