IDEAS CONTRA LA CRISIS

'Cocinas fantasma': la restauración se reinventa en la pandemia

El 'take away' y el 'delivery' han crecido un 85% y un 60% a raíz de la pandemia. Algunos hosteleros han reconvertido sus locales para sobrevivir o reabrir

ANA MANCHO /
Trabajadoras de la tienda ‘La Tradicional’ y de la cocina de los restaurantes virtuales ‘La Molletería’ y ‘La Cantina Italiana’
icono foto Trabajadoras de la tienda ‘La Tradicional’ y de la cocina de los restaurantes virtuales ‘La Molletería’ y ‘La Cantina Italiana’

En un local de una céntrica calle de Zaragoza se cocinan los platos de dos restaurantes virtuales, ‘La Molletería’ y ‘La Cantina Italiana'. No hay mesas ni camareros. Solo se preparan comidas que los riders llevan a domicilio. Son lo que se conoce dark kitchen o cocinas fantasmarestaurantes donde solo se puede pedir comida para llevar. Un fenómeno que, como ocurre en las grandes capitales españolas, empieza a florecer en la aragonesa.

“Teníamos una tienda de comida tradicional para llevar con arroces, carnes y pescados, pero con el confinamiento del mes de marzo de 2020 las ventas descendieron considerablemente y optamos por aprovechar la cocina de la tienda y poner en marcha los dos restaurantes virtuales, uno de pizzas y otro de hamburguesas” explica Kike Júlvez, su dueño. De esta manera, utilizan la misma cocina para hacer tres tipos de comida diferente y no compiten. 

Asegura que si no hubieran hecho nada estarían cerrados, sin embargo “ahora las ventas se han duplicado”. Júlvez además es dueño de otros 4 restaurantes en Zaragoza. “Tienes que hacer una carta muy bien pensada para que la cocina llegue bien, el precio es distinto porque hay que ajustar el servicio de reparto” dice Júlvez.

  

Un modelo de negocio que la pandemia ha impulsado con fuerza. El sector de la restauración ha caído un 35% en España y tanto el take away, que es la comida que se recoge directamente del restaurante, como el delivery, que es la que se entrega a domicilio, “se aceleraron desde la segunda ola de forma importante, con crecimientos del 85% y 60%, respectivamente” según datos de Kantar.

Es lo que también ha hecho el Grupo Váquer. A raíz de la Orden del 26 de octubre (ORDEN SAN/1013/2020), que prohibió “el consumo en el interior del local”, pensaron utilizar una de las cocinas de sus restaurantes que estaban cerrados para preparar menús. Crearon una nueva marca ‘Bonita Celia’, con una carta ideada por el chef Rubén Martí, “basada en productos más informales para consumir en casa, como hamburguesa, cocas, finger food.y un toque más divertido, para comer con las manos y que puedan viajar bien”, dice Marcos Váquer, responsable de ‘Bonita Celia’.

Trabajan con ‘Uber’ y también con plataformas aragonesas como ‘Marchando’ o ‘Toook!’ para llevar la comida a casa. “Es una apuesta, pero es muy difícil abrirse las puertas sin las grandes plataformas, que son las que te dan visibilidad. Vende el que ya vendía, como McDonald´s; aunque el negocio está creciendo, está siendo difícil para los nuevos actores. Jugar en la liga de los grandes es complicado", asegura Váquer. Quedaron finalistas del concurso 'The Best Digital Restaurants', que premia los mejores modelos digitales impulsados desde las ‘dark kitchen’ del pasado 24 de marzo. 

Un modelo de negocio que no es nuevo. Hace dos años y medio, los dueños de la coctelería-restaurante ‘Ginger’ vieron cómo los pedidos de los riders, alrededor de 200 semanales, colapsaban su cocina, especialmente los sábados por la noche. “El local estaba pensado más para coctelería con una cocina pequeña y, cuando llegaban los 10-12 riders de repente a recoger sus pedidos, se saturaba”, asegura Félix Martí, responsable del grupo. Por eso decidieron montar una nueva, en el Mercado San Miguel, para las comidas a domicilio. "Es un mercado que desgraciadamente cada vez tiene más puestos libres, varios de nuestros proveedores trabajan ahí, nos ofrecieron el espacio y estamos encantados”, señala.

Cuando llegó la pandemia fue la solución, no solo para este restaurante sino también para los otros dos del grupo (Gonzo Bitter Bar y Garbo Gentlebar). Asegura que si antes de la pandemia su take-away funcionaba muy bien, “ahora ha llegado incluso a triplicar su demanda y ha supuesto una opción para fijar empleo”. El siguiente paso es una cocina para preparar los platos de los tres restaurantes, de manera que se pueda pedir comida de todos en el mismo pedido.  

Otra opción que se ha impuesto con fuerza en ciudades como Madrid o Barcelona es la de alquilar cocinas por horas. La pionera fue la alemana 'Keatz'. También las grandes plataformas de comida a domicilio como 'Glovo', 'Uber', 'Eats,' o 'Deliveroo' están entrando en el negocio. Los precios rondan entre los 1000 y 2000 euros al mes y pueden facilitan desde el espacio, hasta el plan de comunicación y una aplicación para coordinarse con las empresas de reparto.